【レシピ】ホシノ天然酵母「生種」の起こし方

パンの素材にはなくてはならない「酵母」

ホシノ天然酵母は顆粒状で市販されているパン用天然酵母です。

このままでパン生地入れて使うのではなく、
最初に「種起こし」の作業が必要になります。
種起こしをすませた酵母は「生種(なまだね)」といい、
小麦粉などと混ぜてこね、風味の良いパンを焼くことができます。

簡単な作業ですが、
注意したい点なども解説しながら
改めてレシピにまとめておきます。

20121107-5

 

ホシノ酵母「生種」の起こし方
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ホシノ天然酵母の種起こしの方法です
元種から生種を作ります
できあがった生種は、パンの材料に配合して、
天然酵母パンを作ることができます
    分量
    150g(できあがり量)
    分量
    150g(できあがり量)
    ホシノ酵母「生種」の起こし方
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    ホシノ天然酵母の種起こしの方法です
    元種から生種を作ります
    できあがった生種は、パンの材料に配合して、
    天然酵母パンを作ることができます
      分量
      150g(できあがり量)
      分量
      150g(できあがり量)
      材料
      • 100ぬるま湯(30℃)
      • 50ホシノ酵母元種
      分量: g(できあがり量)
      作り方
      1. 清潔なガラス瓶に、ぬるま湯を注ぐ
      2. ホシノ酵母元種を加える。後から元種を加えることでダマになりにくく混ぜやすい
      3. ゴムベラなどでよくかき混ぜる。しばらくかき混ぜると、最初さらさらだったのが、だんだん重みがでてきて、ゴムベラですくえる状態になる
      4. 26~28℃の条件で24時間発酵させる。
        ホームベーカリーの種起こしコースが便利。ヨーグルトメーカーの温度設定ができるものを使うのも良い。夏場の室温が高い時には涼しい場所に置くよう気をつける
      5. できあがり目安は、さらっとした状態になり、アルコールの匂いがして、なめてみて舌の上でピリッと刺激がある状態
      6. 冷蔵庫に入れて保管し、2週間以内に使い切る。室温や冷凍保存はNG
      レシピのメモ

      ©1997-2020 HomeBakery MARI no HEYA, WAKABA Kobo, UEDA Mariko

      左から、0時間→12時間→24時間、です。
      ごむべらですくったときの感触や、匂い・味などが次々と変化します。

      20170616-DSCT3301 (2)

      ホシノ天然酵母 種起こし 20180323-DSCT8007 (2)

      ホシノ天然酵母パン種には、いくつかの種類があります。

      ・ホシノ天然酵母(従来から使われてきたオールマイティな酵母)
      ・ホシノ丹沢酵母(丹沢で採取された酵母を使った発酵力の高い酵母)
      ・ホシノ薔薇酵母(福山市の薔薇で採取した酵母から作られた発酵力の高い酵母)

      いづれも同じ起こし方で同様に使うことができます。

       

      わかば工房パン教室では、
      実際の種起こしから、基本のパン作りまでのレッスンを行っています。

      https://mariko.biz/topics/bread/

       

      酵母 ホシノ 丹沢酵母パン種 天然酵母 50g×5 _