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パン『こつ』の科学

パン『こつ』の科学

吉野精一
ISBN:438825102X
222p
1993/07/01出版
柴田書店
¥1,600


【コメント】
その名のとおり、パン作りを科学した本。レシピ本ではありません。
パンの材料や、パン作りの素朴な疑問に、まさに科学的に答えてくれます。
「パンはなぜふくらむのか?」、「食パンの腰折れをふせぐには?」、「ブリオッシュの形の由来は?」、「バターなどの油脂類の役割は?」などなど、内容も盛りだくさんで、とてもためになります。
パンを作っていて、『こうなったのはなぜなんだろう?』と思うようになったら、この本が必要かも。パン作りには一読の価値ありです。
【もくじ】
1.材料
小麦粉
発酵種
油脂・乳製品・卵

塩・砂糖・その他の添加物
2.製法
3.工程
はかる
合わせる・こねる・折り込む
発酵―第一発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム
焼成
4.パンのいろいろな知識
5.こんなときどうする