上田まり子のＭＫホームベーカリーレシピ
上田まり子著
ISBN:4891947047
112p
200×190mm
2004/12/1 発行
ＰＡＲＣＯ出版
￥1,575 （税込）
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【コメント】
ホームベーカリーのレシピ本。2作目の著書です。
今回は、エムケー用のレシピ集。試作・製作に、エムケーの機種をつかいました。（HBS-403、HBD-816、HBH-915、HBH-916、HBI-915、HBH-917）
ホシノ天然酵母対応の機種でのレシピはもちろん、他の天然酵母コースのない機種でのレシピ利用方法についても基本工程を説明してあります。
章ごとに「ホシノ天然酵母」「白神こだま酵母」「ベターホーム天然酵母」「生イースト」「パネトーネマザー」のレシピで構成されています。ドライイーストのレシピは、変換用のPDFをご覧くださいね。焼き上げタイプのパン、成形パンのレシピを掲載。
製本は、「広開本」仕様になっています。見た目、通常と変わらないのですが、ページを開いて上から軽くてのひらで「トントン」と抑えると、閉じにくいのです。お料理の本は、両手を離して使うものなので、少しでも閉じにくい方が使いやすいですよね。
小ぶりな本なので、通常は「パタン！」と閉じてしまうところですが、広開本効果、抜群です。糸でかがってあるので、ページが外れてしまうこともないのです。
【撮影後記】
制作にあたっては、カメラマンさん、スタイリストさん、デザイナーさん、それぞれに活躍されている方々とご一緒でき、充実した時間をすごすことができました。編集者の方々のおかげで、身に余る環境作りをしていただき、段取りよく、気持ちよくお仕事することができました。また、前回に引き続き、製作アシスタントをしていただいた方にも感謝しています。
連日の撮影では、体の疲れに年齢を感じて(^_^;)いたのですが、逆にその年齢のせいなのか、頭の冴えとやる気だけは十分だったのが、自分でも不思議なくらいです。
【内容】
ホシノ天然酵母
ホワイトブレッド、シナモンレーズンブレッド、にんじんブレッド、クリームチーズブレッド、マロンブレッド、セモリナブレッド、くるみブレッド、セサミブレッド、パン・ド・カンパーニュ、クグロフ
コラム [パンづくりとの出会い]
白神こだま酵母
ヨーグルトブレッド、バタートップブレッド、デニッシュブレッド、カレーブレッド、オニオンブレッド、胚芽ブレッド、モカブレッド、パン・オ・レ、米粉食パン、ベーグル
コラム [ 「パンの顔」って？]
ベターホーム天然酵母
シトラスブレッド、ジンジャーブレッド、アプリコットブレッド、クランベリーチョコブレッド、大豆ブレッド、メープルブレッド、ライ麦ブレッド、かぼちゃブレッド、スコーン、キャラメルパン
コラム [ パンづくりサイトのこと]
生イースト
チョコナッツブレッド、バナナくるみブレッド、紅茶ブレッド、北欧ブレッド、ミルクブレッド、ブリオッシュブレッド、じゃがいもブレッド、折り込みパン、三つ編みパン、ブリオッシュ
コラム [ホームベーカリーでパンをつくる楽しさ]
パネトーネマザー
全粒粉ブレッド、生クリームブレッド、はちみつブレッド、ワインブレッド、ひまわりブレッド、コーンフレークブレッド、ドライトマトブレッド、紫いもミニ食パン、ヨーグルトパン、パン・ド・ミ
ホームベーカリーでのパンづくりＱ＆Ａ
パンづくりの道具と材料
【Ｑ＆Ａ】
―いただいたご質問から―
Ｑ： ドライイーストを使いたいのですが。
Ａ： ご要望が多かったので、それぞれの酵母からドライイーストへの変換の方法をPDFファイルで用意しました。参考にしてみてください。
［Adobe PDF]
※ご注意：この本のレシピだけに適用できる換算表となっております。
Ｑ： レシピと違う酵母を使っても大丈夫ですか。
Ａ： 本書P104にて回答しています。
Ｑ： エムケーの新機種HBD715にも対応していますか。
Ａ： 焼き上げパンは、そのままのレシピで大丈夫です。
生地づくりコースは、この機種では発酵時間が45分固定になっていますので、レシピ中の発酵時間と差し引きして時間調整をしてください。
Ｑ： エムケーの機種HB100にも対応していますか。
Ａ： はい、対応しています。そのままご利用ください。
Ｑ： エムケー以外のメーカーでも同じように作れますか。
Ａ： この本は、エムケーの指定機種で試作・制作をしたレシピとなっていますので、他のメーカーすべてでの確認はできていません。でも、以下の工程・時間でのコースを使用していますので、これと大幅に違わないようであれば問題なく作れます。
○焼き上げコース：4時間～4時間20分（ミックスコール有り）の食パンコース
［こね→ねかし→こね→ねかし（途中ガス抜き）→焼成］
ミックスコールのないHBS403は、2回目のこねの終わる5分前にミックスコール
○生地作りコース：発酵時間自由設定のもの
［こね→ねかし→ガス抜き］
自由設定できないHBS403は、本書Q&Aにて補足あり。HBD715は上記Ｑ＆Ａをご参照ください。