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ホームベーカリー基礎知識－1

Mon, 15 Dec 2008 15:06:46 +0900

「ホームベーカリーってどんなものなの」「どうやってパンが出来あがるの」と、ホームベーカリー未経験の方には、いくつか疑問があるのではないでしょうか。そんな方に、ホームベーカリーでのパン作りの基本工程をご紹介します。ホームベーカリーは、ひとことで言えば炊飯器のパンバージョン。材料を入れてスイッチを押すだけで、 4時間後には山形のパンが焼きあがります。

ホームベーカリー基礎知識－２

Fri, 12 Dec 2008 11:22:01 +0900

つづき。

HBで天然酵母パン

Thu, 11 Dec 2008 10:11:36 +0900

ホシノ天然酵母対応のホームベーカリーが、各メーカーから続々発売になって、天然酵母人気がうかがえますね。これらに機種でしたら、らくらく全自動で、ドライイーストと同じくらい手間なく、ホシノ天然酵母パンが焼き上がります。また、通常の食パン焼き上げコースに対応した天然酵母も、いくつか発売されています。白神こだま酵母、ベターホーム天然酵母、有機天然酵母など、これらは材料の入れ方など、ちょっとした気遣いが必要になってきますが、ほとんど全自動でのパンが焼き上がるので、こちらもおすすめです。→「MKホームベーカリーレシピ」にてご紹介しています。ホシノ天然酵母の対応でない機種でも、工夫次第でホシノのパンを焼くことは可能です。以下手順です。

まず、ホシノ天然酵母を袋の説明のとおりに種起こしします。通常、24時間で種ができあがり、使えます。そこからさらにひと晩冷蔵庫で寝かすと、かなり安定した生だねになるような気がします。
天然酵母用食パンのレシピ配合を参考に材料をセットし、生地作りコースにかけます。時間設定できるのであれば最長に設定しておきます。
コース終了したら、そのままフタをして、生地が元の大きさの（こね上がり時の）２倍程度になるまで放置しておきます。パンケースにシャワーキャップをかけておくと乾燥が防げるので良いですよ。室温や環境によって時間はまちまち。
あればフランスパンコース（5時間コース）、なければ通常の食パンコースにセットし、焼き上げます。

仕上げにフランスパンコースを使うのは、ねかし時間が長く、コネ時間が短いからです。難点は、夏は室温が高すぎるので失敗しやすいことと、4の過程に入るタイミングの見極めが難しいことなどあります。でもうまくいったときは、おいしい天然酵母パンが味わえます。

レシピについてQ&A

Mon, 01 Dec 2008 02:54:20 +0900

レシピについてのQ&Aです。 Q 1斤用のレシピでは強力粉を250g使用しているようですが、私のホームベーカリーは280gです。このレシピで焼いても大丈夫ですか。 A うちのホームベーカリーも基本の食パンは、1斤強力粉280gです。なぜ250gなのかという根拠は、いろいろあります。レシピの配合により、よく膨らむ（よく釜伸びする）ものが多く、粉280gではホームベーカリーの蓋についてしまうこともしばしば。粉1袋1ｋｇがちょうど4回で使いきれる、とか、換算の際に計算しやすいといったメリットもあるのでそうしました。現在のところ、私自身がレシピを試したのはエムケー・ナショナル1斤用のホームベーカリーです。他の機種は、当サイトに来てくださる方のから、他機種の方から「ちゃんと焼けた」と報告も頂いています。 Q 2斤用のホームベーカリーを使っているのですが、1斤用のレシピをどう利用すれば良いですか。 A 材料の分量をすべて２倍にしてください。1.5斤用でしたら1.5倍にします。（EXCELで換算できるシートを「計量便利表」にて紹介しています。）　ドライイーストは、計算値よりも心もち減らしてください。ホームベーカリーはその容量（2斤用とか1.5斤用）に最適なようにできています。特に、横長の形のパンケースでは、隅に粉が残ってしまうこともよくあります。容量の最大量で焼いたほうが美味しく出来上がるような気もします。ですから、少量で焼こうとしないで、食べきれない場合は、スライスして早めに冷凍しておきましょう。 Q 生地づくりコースを使う場合、発酵時間を何分に設定すれば良いのですか。 A エムケーやリーガルには、生地作りの時間設定ができるものが多くあります。付属レシピを見ると、イーストの量が多めになっているかと思います。私のレシピはイーストの量が少ない（1％）ので、発酵時間はすこし長めの設定（だいたい1時間くらい）を目安にしています。夏場は早く発酵が進むので短かく、冬場の特に寒い日は長めにとります。とはいえ、時間ばかりにこだわるのは失敗のもと。最終的には自分の目で見て生地が２倍くらいに膨らめばOKサインを出しています。フィンガーテストと言って、手粉を付けた指を、発酵をおこなった生地に突き刺すテスト方法もあります。あけられた穴が、そのまま指の大きさを保てば、ちょうど良い発酵具合です。すぐに穴が小さくなった場合は、発酵不足、周りの生地がしぼんでしまったら発酵過多です。 Q イーストの分量で、2.5gや2.8gなどの小さい数値がありますが、どうやって量るのですか。 A ホームベーカリーの付属品に、計量スプーンがあります。エムケーHBS401では、この小スプーンがすり切りで2.8g、8分の目盛りが2.5gとなっています。（同じメーカーでも、それぞれの機種で、スプーン容量は違った値になっているようです。）各社ホームベーカリーに付属の取説にも、同様にグラムの説明があるのではないでしょうか？取説を確認してみてください。また、家にある計量スプーンでも量ることができます。1g単位の秤と、イーストを多めに用意してください。まず、すりきりで10杯分のイーストを計ります。そしてその値を10で除算すれば１杯分の重さが計算できます。20杯分で測れば更に精度も増します。一度計っておけばずっと使えるのでやってみてくださいね。イースト以外の分量についても、大さじ小さじの質量を一覧表にした「計量便利表」のコーナーがあります。こちらも参考にしてみてください。またキッチンツールを揃える予定があるならば、0.1g単位のはかりも便利。私が持っているのは、A&D製の「HL-200」で誤差の少ないものです。最近では手頃なお値段で微量をはかれるものもありますので、ショップを検索してみてください。 Q レシピの中で、生地を取り出したり、羽根をはずしたりする操作がありますが、ホームベーカリーを途中で一時停止しているのですか。その操作はどのようにするのですか。 A ホームベーカリーを一時的に停止して復帰させる方法は、基本的にはありません。（2005.6現在）生地の取り出し、羽根のとりはずしは、モーターが動いていない「ねかし」や「発酵」の工程の時に行います。羽が回転しているときには、絶対おこなわないでくださいね！あらかじめ、ご自分のホームベーカリーの工程を知っておくことが大切かもしれません。室温の違いによって、ホームベーカリーの行程は一定ではなく若干の違いはありますが、大まかな時間はチェックしておくことをおすすめします。 Q 副材料の混ぜ込みを、「最後のコネの後・・・」というタイミングでするとレシピに載っていますが、具体的にどの工程で作業するのですか。 A 「最後のコネ」というのは、そのコースに２回のコネ工程があれば２回目のコネ工程の後、１回しかコネ工程がないのであれば１回目のコネ工程の後、となります。機種によって「コネ」という言葉でなく「ねり」や「Knead」という言葉が使われていることもあります。また、「ガス抜き」といって、10秒ほど羽根が回る工程もありますが、これはパンの中のガスを抜く工程で「コネ」ではありません。ホームベーカリーといっても、皆さんいろいろなメーカー・機種をお使いなので表現もなるべく一般的なものにしています。

パン焼き上げ失敗Q&A

Sun, 28 May 2006 08:21:10 +0900

ホームベーカリーでのパンの失敗(>_<)あれこれ Q 真夏や真冬になるとパンが膨らみません。 A ホームベーカリーといえども、季節やお天気によって面倒みてあげなくてはいけないですね。特に夏場に注意することは、　・水は冷水にして、量を減らす　・粉などの材料はあらかじめ冷蔵庫で冷やす　・ホームベーカリーを風通しの良いすずしい所に置くなどです。いずれも過発酵を避けるための方法です。逆に冬場に気をつけることは、　・水を温かめの湯（30～40℃くらい）にするこれは発酵が進みやすいように手助けをしてあげる方法です。ためしてみてください。 Q やっぱりパンが膨らみません。季節と関係なく膨らまないのは、何かほかに原因があるのでしょうか。 A パン作りに適した季節なのに、パンが膨らまないのは、材料のせいでもあります。材料の計量は正確に行っていますか？イーストや塩の量は特に慎重に計ってください。また、強力粉、イーストが古かったり、保存状態が悪かったりするとパンの膨らみはあまり思わしくないです。新鮮なものを使ってもういちど焼いてみてください。ちなみに私は、強力粉など粉類は乾燥した冷暗所（夏は野菜室）、ドライイーストは冷凍室、天然酵母（生種・元種）・生イーストは冷蔵室で保存しています。 Q 焼きあがったパンの下隅に粉っぽさが残っています。どうすれば良いですか。 A こねの時、パンケースの隅にある粉が全部混ざりきれていなかったのでしょう。特に、底面積の広い横長1．5斤パンケースで、起こりやすいです。ホームベーカリーで最初にこねている間、回っている生地に気をつけながら、わりばしや、ゴムべらなどで隅にある粉を生地に向けて寄せましょう。間違っても金属製のものではやらないで下さいね。 Q ホームベーカリーで焼き上げたパンの上部が、凹んだ形になって失敗してしまいました。何が原因ですか。 A 気温が暖かくなりはじめた春ごろから夏にかけて多くなるご質問ですね。これは、過発酵が原因です。真冬に、材料を温めて、発酵がすすむように手助けをしていて、暖かくなってもそのまま温めた材料を使ったりしていませんか。経験上、パン生地は人間より早く気温の変化を察知するような気がします。発酵がすすみすぎてしまうと、釜伸び（パンを焼く過程で生地がグンと膨らむこと）もしませんし、焼き色もあまりつかないパンになります。味も甘みが抜けて美味しくないです。対策は、水分を減らし、可能な範囲で材料を冷やすことです。

ホームベーカリーQ&A

Sun, 14 May 2006 11:56:56 +0900

Q ホームベーカリーが動いている時の音はどれくらいうるさいのですか。 A これは一番答えに窮する質問です。そして、実はとても多い質問でもあります。購入を検討している人にとっては、気になることなのですよね。複数のホームベーカリーを比較して評価することはできますが、１つの機種を挙げて、それを「うるさい」と感じるか、「許容範囲」と感じるかは、人それぞれだと思います。使う住環境も違いますし、音の感じ方も違いますから。もしも、身近にホームベーカリーを持っている人がいたなら、稼動しているところに立ち会ってみるか、無理言って貸してもらうことをおすすめします。 Q ミックスコールのない機種なので、後から材料を入れるタイミングがわからないのです。ミックスコールで材料を入れてもレーズンなど粉々になってしまいます。 A ミックスコールのタイミングは、最後のコネがおわる4,5分前が丁度良いです。ここで言う最後のコネの定義は、1サイクルの中で、1回しかコネの工程がなければそのコネの途中、コネの工程が2回あるならば2回目のコネの途中で、という意味です。一度、ご自分の愛機の工程をしっかり計って、材料投入のタイミングを見極めてから挑戦してみてください。工程を知ることでまた別の発見もあると思いますよ。（一部の機種では、気温や材料の温度により工程の時間が微妙に違ってくるもあります。）また、ミックスコールのある機種でも、レーズンなどの材料が粉々になってしまう場合は、上記同様投入のタイミングを確認してみてください。レーズンを入れてから5分以上こねている可能性があるかもしれません。 Q 家族が少なくてパンの消費量も少ないので、ホームベーカリーで0.5斤のパンを作りたいのですが。焼く方法はありますか。 A 0.5斤コースのついているベーカリーならばOKです。でも、ほとんどの機種では、最小でも1斤からとなっていますよね。これらの機種で0.5斤を焼くことはできなくはないですがおあまり美味しくないと思います（こねすぎ・焼きすぎが原因）。たとえば1.5斤用のベーカリーで、1.5斤を焼いたときと、1斤を焼いたときでは、1.5斤の方が形も良いですし、味も心なしか良い気がします（私だけかな？）。ちゃんと1斤用のコースを使っているのに、です。というわけで、私は、ベーカリーに合った分量で焼き、焼きあがったらスライスして、食べきれない分を冷凍するのをオススメします。このとき、1枚ずつ保存用袋に入れて、極力空気を入れないのがコツです。ジッパーの端っこにストローを挿して、吸い込みつつジッパーを閉めるという方法です。パンがつぶれない程度に空気を抜いてください。お布団のように、めいっぱい薄くしないでくださいね。解凍は、袋から出してそのままトースターで焼くだけ。パサパサしそうなら焼く前に軽く霧吹きをすると良いです。お試しください。 Q お友達にプレゼントするパン。きれいな形に焼き上げたいのですが。 A すべてのコネ工程が終了した後、パン生地に手を加えましょう。生地を取り出し、羽根も外してしまいます。生地は上部がいびつにならないようきれいに丸めます。パンケースの方は、内側に生地や粉のカスが残っていないようぬれ布巾などでふき取ります。そしてパン生地を戻して焼き上げまで待ちます。羽根をはずしてしまうので後の「ガス抜き」工程が省略されることになります。冬場にはこの方法で特に問題なく焼きあがります。春～秋の時期には、上記の手を加えるタイミングを、「最後のガス抜き工程の頃」にずらしてみてください。こうすることで何も手を加えないよりはずっと綺麗に仕上がりますヨ。パンは、味も大事ですけれど、見た目も大事ですよね。 Q 自分でアレンジしたパンを、ホームベーカリーで失敗しないで作るコツはありますか。 A 私のレシピでも、ご自分でアレンジしたパンでも同様ですが、必ずやって欲しいことがあります。ホームベーカリーに材料を入れてスイッチをオンにしたら、最初の5分間は生地の様子を見守ってください。生地が硬そうならば、水分を少しずつ加えてください。逆に水分が多くベタついているようであれば、粉を少しずつ振り入れます。「生地の見極め」が失敗しないコツのひとつです。ただ、粉を加えるのは、配合が変わってしまうので極力避けた方が良いですね。あらかじめ水分量を少なめにしておき、生地の様子を見て水分を加えるという方法が望ましいでしょう。 Q ホームベーカリーで生イーストは使えますか。 A 対応の機種でしたらそのコースを使いましょう。対応でない機種は、メーカー取説では使ってはいけないとしています。が、使えます。（著書「MKホームベーカリーレシピ」にもレシピをご紹介しています）かつて頂いたメールにも、このご質問は多かったので私もトライしてみました。私のレシピ（食パンコース）では,ドライイースト量を粉の1％としていますが、これを、2倍量の2％にしたら、丁度いい出来になりました。2.5％と3％でも試したら、ちょっと膨らみすぎでした。生地作りコースのレシピでも、ドライイーストの2倍量で大丈夫です。味のほうは、イースト臭さが抑えられた、ナチュラル感のある味になりました。パン屋さんのパンに近づけたようにも思います。使用にあたって、特に注意することは、、「生」イーストですので、タイマーは使えません。また、入れる時は、水分となる水や牛乳と一緒に入れて軽く攪拌することを忘れずに。賞味期限も一週間と短く、冷凍も出来ないのであらかじめ購入時期には考慮したいですね。

パンの材料についてQ&A

Sun, 14 May 2006 11:25:13 +0900

パンに入れる材料についてのQ&A Q レシピにあるバターやマーガリンは食塩不使用のものですか。 A 塩不使用のバターを使っています。油脂量の少ないレシピならば有塩で代用してもかまいませんが、多い場合は塩分を強く感じるパンになることがあります。ブリオッシュなどの、バターを多く使うリッチな配合のレシピの場合では、風味の良い食塩不使用を使います。 Q マーガリンとバターを使い分けているようですが、この違いってなんですか。また、代用しても構わないですか。 A 適宜、代用して構いません。使い分けとしては、「ブリオッシュ」や「生クリームパン」など、リッチ系のパンには、バターを使い、食パンやふつうのパンにはマーガリンを使うことが多いです。私は最近バターがとてもこってりくどく感じるようになりました。発酵バターは、大量にはとても使う気にならないのです。マーガリンの方があっさりして好みだったりします。さらにあっさりパンにするためにショートニングも愛用しています。ショートニングは無味無臭の油脂なので、組み合わせる素材の持ち味を損なうことがないので、好んで使っています。（ショートニングはトランスファットフリーのものを使いましょう）皆さんもいろいろな素材を試してみてくださいね。 Q 材料に牛乳を使う場合とスキムミルクを使う場合がありますが、それらは代用することができますか。 A できます。「牛乳100ｇ」に対して、「スキムミルク10ｇ＋水90ｇ」という換算をしています。「ml」ではなく「ｇ」です。例えば、タイマーを使いたいときには牛乳は腐敗の恐れがあるので、スキムミルクで代用した方がいいですね。また、どちらかの材料を切らしてしまった時などに代用がききますので覚えておくと便利です。

タイマー使用の注意点

Tue, 02 May 2006 02:47:26 +0900

夜、材料を準備して、タイマーを使って焼いたこと、ホームベーカリーをもっている人ならきっとあるはず。朝焼きたてのパンを食べるために、ホームベーカリーを購入する人もいるほどですから。でも、タイマーはやはり、失敗する確率もちょっと出てきてしまいます。材料の準備のしかたによっては、イーストがぬれて発酵をはじめてしまうこともありますし、途中の生地の様子も見て確認することができません。確率がゼロにはならないまでも、うまくいく方法やタイマーコースの注意点を書いておきます。

イーストは絶対ぬらさない。（材料を入れるとき、強力粉は最後に中央を高くして入れ、頂上にくぼみを作ってそこにドライイーストを置きます。こうすることで、こね始めるまでイーストは水に触れることがなくなり、発酵が始まらないので、うまく行くはずです。）
生地の様子をどうしても見たいときは、イースト以外の材料で、まず少しこねてしまう。そして上にざっとイーストを入れて、タイマーコースをセットする。（ナショナル機でイースト自動投入であれば、イーストの置き方などは全く問題ないのですが、それ以外の機種では、気をつけなければいけませんね。）
こね始めるまで時間があるので、夏なら、その時間を見込んで、水の一部を氷（2、3個）に代える。
牛乳、卵、生ものなどの腐敗の可能性のある食材は避けましょう。

海外レシピのススメ

Mon, 01 May 2006 03:11:37 +0900

―海外レシピを参考にしてみよう―

このコンテンツを作った当時、ホームベーカリーをとりあげるサイトも、もちろんレシピを紹介しているサイトも日本語ではほとんどありませんでした。そこで私は、ホームベーカリー（ブレッドマシン）のよく使われている、海外のホームページも探しに行くようになりました。

私は英語がちょっぴりニガテ。だけど、レシピやホームベーカリー（Automatic Bread Machine）の情報を探すために、海外サイトに触れ、ちょっとはアレルギーが少なくなったかな、と思っています。

全部訳せなくても、材料に分からないものがあっても、何かヒントが隠れているはず。みなさんのパン作りにもきっと役立つと願って、海外レシピを見るにあたって参考になりそうなことをいくつかまとめました。

海外のレシピサイト　

レシピ専門サイトや、イーストのメーカなど、ホームベーカリーのレシピは、探すとたくさん見つかります。リンクのコンテンツ内で紹介していますので、こちらからどうぞ。

単位について　

レシピでよく出てくる単位と、その意味。

ts,teaspoon	小さじ(5ml)
tbs,tablespoon	大さじ(15ml)
cup,ｃ	カップ(250ml)　日本とは違うので気をつけて！
ｏｚ	オンス　（１oz＝28.35g）
lb	ポンド　（１lb＝16oz＝453.6g）「斤」と同様の意
F	華氏　（350F＝177℃，375F＝190℃，400F＝204℃）　 T[F]=(5t-160)/9[℃]

単位変換ができるサイトの紹介です。

翻訳　

ホームベーカリーのレシピは手順工程の文章も少なく、それほど苦労はしないかもしれませんが、生地の成形の方法など、作り方の詳細は翻訳サービスを利用するのがとても便利。ちょっと怪しい翻訳だったりもしますが、私は愛用しています。

「 Excite翻訳」ＵＲＬを指定するとそのページを翻訳してくれます。
「 Exciteテキスト翻訳」部分的な翻訳にはこちらが便利です。
「 @Nifty Global gate 」 URL/テキスト翻訳サービス
「 Yahoo！テキスト翻訳」

翻訳例です。海外サイトへリンクしています。

Bread Machine Magic

海外の書籍　

日本には、ホームベーカリーの書籍はまだまだ少ないですよね。でも海外にはたくさんあります。レシピの載っているサイトは見たけど、やっぱり本もほしいというときは、ネット通販が便利です。

「アマゾン・ドットコム Japan」
「紀伊國屋書店　ＢｏｏｋＷｅｂ」

これらは有名どころですね。キーワード「 bread machine 」などで検索してみてください。