Home >  Tips

 

レシピについてQ&A

 

レシピについてのQ&Aです。


Q
1斤用のレシピでは強力粉を250g使用しているようですが、私のホームベーカリーは280gです。このレシピで焼いても大丈夫ですか。

A
うちのホームベーカリーも基本の食パンは、1斤強力粉280gです。なぜ250gなのかという根拠は、いろいろあります。レシピの配合により、よく膨らむ(よく釜伸びする)ものが多く、粉280gではホームベーカリーの蓋についてしまうこともしばしば。粉1袋1kgがちょうど4回で使いきれる、とか、換算の際に計算しやすいといったメリットもあるのでそうしました。
現在のところ、私自身がレシピを試したのはエムケー・ナショナル1斤用のホームベーカリーです。他の機種は、当サイトに来てくださる方のから、他機種の方から「ちゃんと焼けた」と報告も頂いています。


Q
2斤用のホームベーカリーを使っているのですが、1斤用のレシピをどう利用すれば良いですか。

A
材料の分量をすべて2倍にしてください。1.5斤用でしたら1.5倍にします。(EXCELで換算できるシートを「計量便利表」にて紹介しています。) ドライイーストは、計算値よりも心もち減らしてください。
ホームベーカリーはその容量(2斤用とか1.5斤用)に最適なようにできています。特に、横長の形のパンケースでは、隅に粉が残ってしまうこともよくあります。容量の最大量で焼いたほうが美味しく出来上がるような気もします。ですから、少量で焼こうとしないで、食べきれない場合は、スライスして早めに冷凍しておきましょう。


Q
生地づくりコースを使う場合、発酵時間を何分に設定すれば良いのですか。

A
エムケーやリーガルには、生地作りの時間設定ができるものが多くあります。付属レシピを見ると、イーストの量が多めになっているかと思います。私のレシピはイーストの量が少ない(1%)ので、発酵時間はすこし長めの設定(だいたい1時間くらい)を目安にしています。夏場は早く発酵が進むので短かく、冬場の特に寒い日は長めにとります。
とはいえ、時間ばかりにこだわるのは失敗のもと。最終的には自分の目で見て生地が2倍くらいに膨らめばOKサインを出しています。
フィンガーテストと言って、手粉を付けた指を、発酵をおこなった生地に突き刺すテスト方法もあります。
あけられた穴が、そのまま指の大きさを保てば、ちょうど良い発酵具合です。すぐに穴が小さくなった場合は、発酵不足、周りの生地がしぼんでしまったら発酵過多です。


Q
イーストの分量で、2.5gや2.8gなどの小さい数値がありますが、どうやって量るのですか。

A
ホームベーカリーの付属品に、計量スプーンがあります。エムケーHBS401では、この小スプーンがすり切りで2.8g、8分の目盛りが2.5gとなっています。(同じメーカーでも、それぞれの機種で、スプーン容量は違った値になっているようです。)各社ホームベーカリーに付属の取説にも、同様にグラムの説明があるのではないでしょうか?取説を確認してみてください。
また、家にある計量スプーンでも量ることができます。1g単位の秤と、イーストを多めに用意してください。まず、すりきりで10杯分のイーストを計ります。そしてその値を10で除算すれば1杯分の重さが計算できます。20杯分で測れば更に精度も増します。一度計っておけばずっと使えるのでやってみてくださいね。
イースト以外の分量についても、大さじ小さじの質量を一覧表にした「計量便利表」のコーナーがあります。 こちらも参考にしてみてください。
またキッチンツールを揃える予定があるならば、0.1g単位のはかりも便利。私が持っているのは、A&D製の「HL-200」で誤差の少ないものです。最近では手頃なお値段で微量をはかれるものもありますので、ショップを検索してみてください。


Q
レシピの中で、生地を取り出したり、羽根をはずしたりする操作がありますが、ホームベーカリーを途中で一時停止しているのですか。その操作はどのようにするのですか。

A
ホームベーカリーを一時的に停止して復帰させる方法は、基本的にはありません。(2005.6現在)
生地の取り出し、羽根のとりはずしは、モーターが動いていない「ねかし」や「発酵」の工程の時に行います。羽が回転しているときには、絶対おこなわないでくださいね!
あらかじめ、ご自分のホームベーカリーの工程を知っておくことが大切かもしれません。室温の違いによって、ホームベーカリーの行程は一定ではなく若干の違いはありますが、大まかな時間はチェックしておくことをおすすめします。


Q
副材料の混ぜ込みを、「最後のコネの後・・・」というタイミングでするとレシピに載っていますが、具体的にどの工程で作業するのですか。

A
「最後のコネ」というのは、そのコースに2回のコネ工程があれば2回目のコネ工程の後、1回しかコネ工程がないのであれば1回目のコネ工程の後、となります。

機種によって「コネ」という言葉でなく「ねり」や「Knead」という言葉が使われていることもあります。また、「ガス抜き」といって、10秒ほど羽根が回る工程もありますが、これはパンの中のガスを抜く工程で「コネ」ではありません。
ホームベーカリーといっても、皆さんいろいろなメーカー・機種をお使いなので表現もなるべく一般的なものにしています。