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パン焼き上げ失敗Q&A

 

ホームベーカリーでのパンの失敗(>_<)あれこれ


Q
真夏や真冬になるとパンが膨らみません。

A
ホームベーカリーといえども、季節やお天気によって面倒みてあげなくてはいけないですね。特に夏場に注意することは、
 ・水は冷水にして、量を減らす
 ・粉などの材料はあらかじめ冷蔵庫で冷やす
 ・ホームベーカリーを風通しの良いすずしい所に置く
などです。いずれも過発酵を避けるための方法です。
逆に冬場に気をつけることは、
 ・水を温かめの湯(30~40℃くらい)にする
これは発酵が進みやすいように手助けをしてあげる方法です。 ためしてみてください。


Q
やっぱりパンが膨らみません。季節と関係なく膨らまないのは、何かほかに原因があるのでしょうか。

A
パン作りに適した季節なのに、パンが膨らまないのは、材料のせいでもあります。
材料の計量は正確に行っていますか?イーストや塩の量は特に慎重に計ってください。
また、強力粉、イーストが古かったり、保存状態が悪かったりするとパンの膨らみはあまり思わしくないです。新鮮なものを使ってもういちど焼いてみてください。
ちなみに私は、強力粉など粉類は乾燥した冷暗所(夏は野菜室)、ドライイーストは冷凍室、天然酵母(生種・元種)・生イーストは冷蔵室で保存しています。

Q
焼きあがったパンの下隅に粉っぽさが残っています。どうすれば良いですか。

A
こねの時、パンケースの隅にある粉が全部混ざりきれていなかったのでしょう。
特に、底面積の広い横長1.5斤パンケースで、起こりやすいです。
ホームベーカリーで最初にこねている間、回っている生地に気をつけながら、わりばしや、ゴムべらなどで隅にある粉を生地に向けて寄せましょう。間違っても金属製のものではやらないで下さいね。

Q
ホームベーカリーで焼き上げたパンの上部が、凹んだ形になって失敗してしまいました。何が原因ですか。

A
気温が暖かくなりはじめた春ごろから夏にかけて多くなるご質問ですね。
これは、過発酵が原因です。真冬に、材料を温めて、発酵がすすむように手助けをしていて、暖かくなってもそのまま温めた材料を使ったりしていませんか。経験上、パン生地は人間より早く気温の変化を察知するような気がします。
発酵がすすみすぎてしまうと、釜伸び(パンを焼く過程で生地がグンと膨らむこと)もしませんし、焼き色もあまりつかないパンになります。味も甘みが抜けて美味しくないです。
対策は、水分を減らし、可能な範囲で材料を冷やすことです。