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プロのためのわかりやすい製パン技術

江崎 修

ISBN: 4388057746
255 p
サイズ: 26 x 19 cm
¥4,935 (税込)
出版社: 柴田書店
1996/04

【コメント】

辻製パン技術専門カレッジ主任教授の江崎先生の著書。
'04年に辻調の通信教育(第二期)を受講したときに、教材として使用しました。
「レシピ本」という軽い言葉ではなく「教科書」と言い直さなければならないほど、重厚で、中味の濃い本です。
ミキサーでのこね過程やホイロ、焼成など、かなり詳しいデータが載っています。
おそらく、リテイルベーカリーですぐに利用できる本として作られたと想像できます。でも、おうちで作るパンを、しっかりと、理屈から理解したい人にも、きっと役に立つ本です。
ほんとうのパンを知ることができます。

話はそれますが、1年間の通信教育では、ビデオ教材(DVD)をとおして学んでいきます。本の静止画より、ビデオの動画のほうが、断然分かりやすいのですよね。このビデオの中でも江崎先生が教鞭をとっていらっしゃいました。
またスクーリング(東京開催)でも、講師をしてくださいました。そのとき一緒に撮っていただいた写真、お宝物なんです(*^_^*)


【もくじ】

リテイルベーカリーのための基礎知識
ハード系食事パン
セミハードとスペシャル
サワー種のパン
型焼きのパン
ソフト系食事パン
折り込み生地のパン
おやつにもなるソフト系パン
揚げパン
自家製酵母パン
現れやすいパンの欠陥と主な原因及び対策

 

Posted Mariko

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